Servir à table : l'ordre du service

L’organisation du service à table est une des clés de la réussite d’un déjeuner ou d’un dîner officiel. Il doit être à la fois discret et efficace, rapide et laissant du temps aux convives. 

Il a beaucoup évolué dans le temps, mais il reste une marque essentielle du savoir-faire gastronomique français.

L'ordre du service respecte dans la mesure du possible les préséances. La table d’honneur est ainsi servie en première. L’invité principal fait parties des  premiers convives servis tandis que la personnalité invitante est la dernière servie de la table d’honneur.

Les dames sont servies traditionnellement en premier en commençant  par celle assise à droite du président de la table, puis celle située à gauche, etc.

Lorsqu’il n’y a pas de dame à table on commence généralement par l’hôte d’honneur (qui est alors le coprésident de la table, voir plus haut).

Le service ne débute que sur l’ordre du chef du protocole et lorsque la personnalité invitante est assis. 

On sert l’entrée puis les boissons, jamais l’inverse.

En s’appuyant sur les plans de table, le responsable de salle indique aux serveurs dans quel ordre les tables sont servies. Pour cela il se tient derrière la personne présidant la table que l’on doit servir en dernier. Il en profite pour vérifier si les verres sont pleins, s’il y a assez de pain, etc. Il change de table quand tous les convives sont servis.

Au moment de desservir le responsable de salle fait « marcher la suite » auprès du chef de cuisine.