Comment servir à table : l'ancien service "à la française"

Jusqu’au début du XIXe siècle, les dîners officiels étaient servis  « à la française ». Les convives étaient debout et se servaient eux-mêmes sur une table comportant tous les plats du service en cours. Le repas est divisé en trois services : 

• Les potages et les poissons
• Les pièces rôties
• Les desserts.

Chaque service comprenait plusieurs plats qui étaient tous servis en même-temps avec les entremets et les hors d’œuvre. Les convives se rassemblaient autour de la table et se servaient eux-mêmes, debout. La table était dressée et servie avant l’arrivée des convives. Les serveurs desservaient  les plats vidés au fur et à mesure. Ils en rapportaient d’autre dans l’espace libéré pour une table toujours servie.

Sous l’ancien régime, les hôtes s’asseyaient  autour de la table principale.  Pour plus de commodité, des tables ont été ensuite installées à proximité de ce qui est devenu «le buffet ». Les principes généraux du « service à la française » se retrouvent aujourd’hui dans les « buffets dînatoires ». Dans certains pays, notamment en Géorgie, les convives sont toujours assis autour de la table garnie de mets, ce qui donne une sensation de profusion de nourritures.